NOMINEREDE

ØST 2019

Marie Louise Westmark

Foretrækker enkel mad med et twist

30-årige Marie Louise Westmark er udlært på Restaurant Barr i København - og nærer en stor kærlighed til velkendte retter som frikadeller og schnitzel, der ifølge den nyuddannede kok sagtens kan fremstå overraskende

 

Marie Louise Westmark vil ikke betegne sig selv som en meget eksperimenterende kok. Til gengæld er det vigtigt for hende at give folk en oplevelse og lave noget mad, som er smukt at se på og samtidig smager godt.

 

“Jeg foretrækker ‘nede på jorden’ mad, og det lyder måske simpelt, men for mig er der ikke noget bedre end en hel kylling med syltede agurker og kartofler til. Jeg bryder mig ikke om alt for mange elementer på tallerkenen, men synes det er spændende at justere de velkendte smage og give retterne et twist og samtidig arbejde med hele iscenesættelsen,” siger Marie Louise Westmark, der fik masser af input til netop dette under læretiden på Restaurant Barr.

 

“Når der står frikadeller eller schnitzel på Barrs menukort, lyder det måske ikke umiddelbart elegant eller smukt, men det er det. Retterne er forfinede så fx frikadellerne ikke ligner mors, og som gæst får du ‘dit livs frikadelle’, og det fascinerer mig,” lyder det fra Marie Louise Westmark, der netop er flyttet til Paris og har fået job på restauranten Le Verre Volé. Hun har altid drømt om at komme ud i verden og bruge det, hun har lært. Og ikke nok med at hun har skullet forholde sig til et helt nyt land. Hun er også blevet udfordret fra første dag på arbejdet, hvor hun har skullet håndtere hele fisk og kyllinger med hoved og fødder. Ting hun lærte under uddannelsen, men derudover ikke har den store erfaring med.

 

Rundt i uddannelsessystemet

 

“Håndværksmæssigt er det udfordrende, og det var netop det, jeg søgte,” fortæller Marie Louise Westmark, der er rigtig glad for at arbejde med seafood - og det var en øjenåbner, da hun en gang på Noma fik serveret seafood på en for hende helt ny måde.

 

“Vi fik en del rå ting, der blev serveret, som var de hevet direkte op fra vandet. Det var en meget smuk oplevelse,” fortæller Marie Louise Westmark, der har været en tur rundt i uddannelsessystemet, før hun besluttede sig for at blive kok. Efter gymnasiet blev hun først uddannet salgsassistent i Irma. I den forbindelse var hun flere gange ude og besøge lokale landmænd, og det gav lyst til at søge ind på den økologiske landbrugsuddannelse. Efter grundforløbet skiftede hun dog til kokkeskolen, hvor hun kunne kombinere sin interesse for såvel gode råvarer som det at lave mad.

 

Arrangerede sommerfest med mor og mormor

 

Det var således lidt af en tilfældighed at hun endte som kok, men som hun siger, var det ‘den mest perfekte tilfældighed’, for hun elsker at lave mad.

 

“Da jeg voksede op, havde vi en tradition med at holde en stor sommerfest, som min mor, mormor og jeg brugte lang tid på at planlægge med menu og det hele. Det så jeg hvert år frem til, og den dag i dag ved jeg ikke noget bedre end at invitere mine veninder på middag. Så tager vi fint tøj på, og jeg finder en smuk dug i en genbrugsbutik. Jeg nyder at være vært og have folk til middag, og jeg føler virkelig, at jeg er havnet på rette hylde,” fortæller Marie Louise Westmark, der altid bestræber sig på, at hendes gæster skal gå derfra lidt gladere, end da de kom - og gerne have fået en overraskelse, selv om retten, de fik serveret ved første øjekast virkede genkendelig.

 

Hendes drøm er at få sit eget sted, men modet til at springe ud i det, skal lige vokse sig lidt større først - og i Paris får hun forhåbentlig de erfaringer i bagagen, som ruster hende til at tage springet.

 

Udtalelse, køkkenchef Mia Christiansen, Restaurant Barr:

 

Marie Louise er en dygtig kok, en god kokkeelev og en rigtig god kollega.

Hun er positiv, sympatisk, empatisk og lærenem.

Skaber god stemning hvor hun er og bidrager til et sundt arbejdsklima. Hun er stærk som en okse og har ben i næsen.

 

Og desuden savner vi hende og ønsker hende alt det bedste.

 

Udtalelse, Hotel- og Restaurantskolen:

Marie Louise er meget grundig og undersøgende i sin tilgang til diverse opgaver, det være sig praktiske som teoretiske.

 

Marie Louise tager stort ansvar for egen læring og er desuden utrolig videbegærlig og undersøger gerne tingene til bunds. Hun lytter gerne til råd og anvisninger og lader sig ikke gå på at små fejltagelser men lærer i stedet af dem.

Linea

Tindahl Ploug

Elsker kreativiteten i faget

At arbejde med nye sammensætninger, smage og konsistenser er noget af det, Linea Tindahl Ploug synes er særlig sjovt ved kokkefaget

 

Linea Tindahl Ploug har altid været rigtig glad for at lave mad og bagt og kokkereret på hobbyplan, indtil hun begyndte på kokkeuddannelsen.

 

“Interessen blev for alvor vakt, da jeg fik hjemkundskab i folkeskolen, og det hurtigt blev mit favoritfag,” fortæller Linea Tindahl Ploug, hvis forældre bakkede op om interessen for madlavning og gav hende maddage, hvor hun fik lov at lave mad.

 

Det var derfor naturligt at uddanne sig til kok, og uddannelsen skuffede ikke.

 

“Jeg elsker at være kreativ, og det har du i høj grad mulighed for som kok. Der er ikke noget bedre end at lege med smagskompasset og eksperimentere med det sure og det søde og arbejde med forskellige elementer og i sidste ende skabe nogle helt særlige smagsmæssige oplevelser. Den del af faget er jeg helt vild med, og det er så spændende, hvad du kan få ud af det,” siger Linea Tindahl Ploug, der trives godt med den kreative tilgang.

 

Hun mindes en opgave på kokkeskolen, hvor eleverne havde fået til opgave at arbejde med kaffe, og skulle udvikle noget, en kaffeproducent kunne gå videre med.

 

Har udviklet energishot

 

“Vi udviklede blandt andet et energishot, man kunne tage med på farten, og flere retter hvor kaffe indgik. En af retterne var langtidsstegt pulled pork med en rub, hvor den let bitre smag fra kaffen spillede sammen med de øvrige ingredienser, sådan noget synes jeg er rigtig sjovt. At vi med vores faglighed kan være med til at udvikle nye ting og smagssammensætninger,” lyder det fra Linea Tindahl Ploug, der i praktiktiden på Kollekolle, et hotel, kursus- og konferencecenter i Værløse var rigtig glad for at arbejde med det kolde køkken.

 

“Vi havde typisk 200 gæster til frokost, og jeg var med til at udtænke nye salater, opbygning og udseende, så maden virkelig talte til gæsterne. Der var stor tillid til mig, og det var rigtig fedt at føle, at jeg voksede med opgaven, og som elev kom lidt ud af min skal og fik mere og mere tro på mig selv. Og så var det selvfølgelig dejligt at se at folk var glade, når de kom og spiste, fordi vi havde gjort det godt,” fortæller Linea Tindahl Ploug, der ud over at være blevet endnu dygtigere til at lave mad, også har fået helt andre kompetencer under uddannelsen - som overblik, og hvor meget, der kan lade sig gøre, når man løfter i flok og hjælper hinanden.

 

Hiver gryder frem og eksperimenterer

Ny inspiration finder hun blandt andet ved at se madprogrammer, men det kan også være ting i dagligdagen der inspirerer og får hende til at hive gryderne frem og prøve nye ting af - som is med fennikel. Hun ser et godt måltid som en helhedsoplevelse, hvor en flot anrettet tallerken uvægerligt gør, at man fordyber sig lidt mere i maden, end når gryden kommer på bordet en helt almindelig onsdag aften - hvor det ifølge Linea Tindahl Ploug er tankevækkende at vi ofte bruger længere tid på at tilberede maden end på at nyde den.

 

Hun blev færdiguddannet i december 2018 og er netop gået i gang med at læse ernæring- og sundhed, da hun mod slutningen af sin uddannelse udviklede allergi overfor visse fødevarer. Hun brænder stadig vildt meget for kokkefaget, og håber med den kombination af teori og praksis bagefter fortsat at kunne skabe det, hun elsker - gode oplevelser med gastronomi på højt niveau, dog uden selv at have hænderne helt så meget i råvarerne.

Udtalelse, køkkenchef Peter Husum, Kollekolle:

Linea har været en helt fantastisk elev, og det er ikke tilfældigt, at hun ender med guld. Hun har været engageret og videbegærlig fra dag 1, og hvis der var noget, hun ikke forstod gik hun gang med at undersøge og sætte sig ind i det.

 

Hun er kreativ og dygtig med hænderne, og desuden en rigtig god kollega.

 

Udtalelse, Esnord:

Linea har igennem hele sin uddannelse været meget flittig, arbejdsom og struktureret. Linea er hver dag mødt velforberedt op, og været klar til at møde de udfordringer hun er blevet stillet, altid med et smil på læben og i godt humør.

 

Linea har gennem hele sit uddannelsesforløb udvist et særligt talent for faget og været eksponent for et højt fagligt niveau.

 

Lineas fokuserede og rolige måde at gå til opgaverne, kendetegnede også Lineas indsats til svendeprøven, og blev også belønnet med det ypperste, der kan opnås: Guldmedalje.

 

I Lineas tilgang til håndværket tegner sig et mønster, der afspejler sig i Lineas flotte resultater. Linea er ihærdig, engageret, og nysgerrig, egenskaber der alle gør Linea til en særdeles god ambassadør for faget. Gennem hele hendes læretid har hun holdt en meget høj faglig standard, og har samtidig formået at være en god kollega for hendes klassekammerater, og derfor meget afholdt af alle.

Daniel

Duffau-Rasmussen

Droppede RUC og forfulgte drengedrømmen

Efter at have taget en bachelor fra RUC var det planen at Daniel Duffau-Rasmussen ville fortsætte med en kandidatgrad, men han var skoletræt og har ikke fortrudt, at han i stedet forfulgte drengedrømmen om at blive kok

 

Passionen for madlavning har Daniel Duffau-Rasmussen ikke fra fremmede. Hans mor er fransk, og god mad har altid fyldt meget, både i barndomshjemmet og når han besøgte sin mormor - en tid, der vækker gode minder. Og drengedrømmen var egentlig at blive kok, men i første omgang gjorde han alligevel som kammeraterne og begyndte efter et sabbatår at læse på RUC.

 

“Men da jeg efter min bachelor skulle i gang med overbygningen, kom jeg i tvivl. Jeg savnede noget konkret og håndgribeligt og skiftede retning. At arbejde i et køkken er et dejlig konkret job, og det tiltalte mig virkelig meget,” fortæller Daniel Duffau-Rasmussen, der nyder at have hænderne i noget grønt, hvad enten det er en sending artiskokker eller æbler, der skal skæres helt nøjagtigt og fyldes i en tærtebund.

Inden han kom i kokkelære fik han job som køkkenmedhjælper på en lille fransk restaurant, hvor der var vide rammer, og han fik lov til at hjælpe til med meget forskelligt, hvilket gav et godt indblik i arbejdsgangen i et professionelt køkken. Han kom efterfølgende i lære på Le Sommelier i København, men da den lukkede, rykkede han videre til den italienske restaurant Italo Disco.

Skiftet gav nye erfaringer, for på Italo Disco skiftede menuen hver dag - og hver dag skulle alt laves fra bunden såvel pasta som baser til diverse retter.

 

Som et andet land

“På en måde var det en mere romantisk tilgang. Lidt som derhjemme hvor man hver dag begynder forfra. På Le Sommelier var der faste ting på kortet, der altid skulle laves, men på Italo Disco var det en ny måde at gøre tingene på. Vi trak en kasse artiskokker ud af køleboksen og gik i gang fra scratch. Det var som at komme til et andet land,” fortæller Daniel Duffau-Rasmussen, der synes mad og madlavning er interessant af flere grunde. Maden afspejler samfundet og giver et godt billede af, hvor vi befinder os netop nu, og rummer aspekter af klima og teknologi - og ikke mindst kan god mad skabe stemning og gøre folk glade.

 

“Jeg har virkelig lært, hvordan du kan kommunikere med mad. Også mad som egentlig er ret diskret og ikke kræver en tjener, der står og forklarer. Hyggen og den gode oplevelse kan sagtens skabes med mad, der er lige ud af landevejen og nem at relatere til er Daniel Duffau-Rasmussens oplevelse. Pt rejser han rundt i USA med sin kæreste, og får smagt en masse lokal mad, og planen er når han vender hjem, at søge job på en restaurant, hvor han kan dygtiggøre sig yderligere - gerne et sted, hvor han skal stå lidt på tæer for at følge med. Selv om han ikke selv laver så meget mad pt, fylder madlavning alligevel en del, for han skal passe sit job med at lave opskrifter til Ekstra Bladets læsere.

 

“Min tilgang til opgaven er, at det skal være retter, som alle kan finde ud af, og råvarerne skal være til at få i det lokale supermarked. Men ud over at inspirere med opskrifter, ønsker jeg at gøre læserne klogere og give dem en indsigt i håndværket og forskellige teknikker. Hvorfor de forskellige steps er vigtige – fx hvorfor man bruner kødet af. Viden som kan bruges igen og igen, uanset om menuen står på bolognese eller boeuf bourguignon, fortæller Daniel Duffau-Rasmussen. Han tager selv billeder til sine opskrifter - og håber at inspirere læserne til at gribe forklædet og gå i krig med alt fra lam til linser.

 

Udtalelse, køkkenchef, Levent Engin, Italo Disco

Daniel er en ekstremt ambitiøs, seriøs og omhyggelig medarbejder, der sætter barren højt for kokkeelever i Danmark. Han er altid opmærksom og klar til at yde sit bedste i køkkenet, og stræber altid efter at optimere sine arbejdsgange. Daniel er også socialt begavet og vellidt hos sine medarbejdere - Daniel er enhver svigermors drøm 😉

 

Udtalelse, Hotel & Restaurantskolen:

 

Daniel har alt det, der skal til for at blive en exceptionel og dygtig håndværker samt en værdig repræsentant for vores fag. Udover hans talent og flair for det håndværksmæssige har Daniel også en naturlig nysgerrighed og et gåpåmod, der gør, at han virkelig undersøger de forskellige spørgsmål og udfordringer til bunds og bruger den tid det tager for at finde svarene.

Ingeborg Bloch Christensen

Ingeborg Bloch Christensen var allerede som barn ‘omringet af mad’

Ingeborg Bloch Christensen voksede op på Fyn, hvor forældrenes kæmpestore køkkenhave var udgangspunkt for et væld af hyggelige middage, som venner og familie mødtes og lavede sammen

 

“Mad var en kæmpestor del af min opvækst og har altid været et rigtig godt samlingspunkt. Mine forældre dyrkede selv et væld af grøntsager, og inviterede ofte hele familien og venner til gilde, hvor vi gik i køkkenet sammen og samledes omkring bordet store og små,” mindes 23-årige Ingeborg Bloch Christensen, der aldrig har fået serveret en frysepizza men altid pizza og rugbrød, der var lavet fra bunden af gode råvarer. Hun var ofte med sin mor i køkkenet og slugte madprogrammet River Cottage, hvor hun blev inspireret til at prøve de mange egnsretter af selv.

Og efter et ophold på Suhrs Højskole i København blev hun bestyrket i, at madlavningen ikke kun skulle være en hobby men hendes levevej. Her fik hun nemlig endnu mere smag for faget. Hun vandt blandt andet en intern ‘masterchef’ konkurrence og prøvede også kræfter med rollen som køkkenchef.

 

“Vi fik til opgave at lave en fiktiv restaurant, og da en pegede på mig og sagde, ‘du skal være køkkenchef’, måtte jeg lige tage en dyb indånding. Jeg er ikke den mest højtråbende, og det føltes helt sindssygt at skulle styre det hele. Det var skræmmende men samtidig vildt spændende, og det føltes så godt at få skabt et godt flow og få det hele til at spille. Og tanken om en stilling med det ansvar har brændt i mig siden. Jeg fik virkelig blod på tanden, fortæller Ingeborg Bloch Christensen, der er udlært fra Restaurant Mielcke & Hurtigkarl i København, og for nylig er rejst til Paris for at forfølge drømmen om at arbejde i Frankrig.

 

En mindeværdig episode

Det giver hende en stor glæde at lave mad, og samtidig er det ubeskrivelig fedt, når hun virkelig rammer den, og magien ved de gode råvarer går op i en højere enhed til glæde for dem, hun serverer for.

 

“Der er særligt en episode omkring det med at opnå det perfekte, der har sat sig fast. Jeg var i gang med at eksperimentere med hjemmelavet chokolade, og fik lavet den lækreste saltkaramel, der var overtrukket med chokolade. Det så fantastisk ud og smagte rigtig godt, og jeg tog det med til et møde, hvor bølgerne gik lidt højt, og der blev diskuteret frem og tilbage. Da vi var ved at være ved vejs ende, tog jeg chokoladen frem, og selv om vi havde været dybt uenige, sad alle pludselig og smilede, som om noget fortryllende havde ramt dem. Det var vildt at kunne gøre den forskel med så lidt. Det var et lille moment, jeg tog med mig. Men jeg finder også stor glæde i at stå derhjemme helt alene og nørde med teknikker og fx lave butterdej og  blive ved, til den sidder lige i skabet. Det er en stor nydelse at skabe noget så smagfuldt,” fortæller Ingeborg Bloch Christensen, der finder stor inspiration ved at studere naturen. En togtur hvor hun læner sig tilbage og suger indtryk som blomster og farver til sig giver ideer til smage og teksturer. Hun ved heller ikke noget bedre end at tage på madmarked og indsnuse lugten af nye asparges eller solmodne jordbær.

Vil samle kokke fra hele verden

“Det tricker noget i mig, som jeg kan bruge i mit arbejde,” fortæller Ingeborg Bloch Christensen, for hvem en god restaurantoplevelse skal både overraske og vække minder - og give gæsterne lyst til at dele deres oplevelse - og tale om mad, mens de fordyber sig i hver enkelt bid.

 

Og apropos at tale om mad, drømmer Ingeborg Bloch Christensen om at skabe sit eget sted - et sted, hvor kokke fra hele verden kan mødes om ideer, teknikker og inspirere hinanden.

 

“Jeg forestiller mig et sted, hvor folk både kommer med noget og får noget med, og jeg synes selv, det er vildt inspirerende og lærerigt at møde kokke fra andre steder i verden og blive klogere på deres tilberedningsmetoder, og hvorfor de gør som de gør.”

 

 

Udtalelse, Sebastian Kofi Bannerman Bæk, ass. køkkenchef, Restaurant Mielcke & Hurtigkarl:

 

Ingeborg har først og fremmest altid været en holdspiller og har aldrig været bange for at tage ledertrøjen på, hvis der var brug for det. Hun har altid levet op til det høje niveau, som vi sætter i restauranten og har aldrig gået på kompromis med kvaliteten af den mad, vi har sendt ud.

Ingeborg har ligeledes altid haft en stor interesse og nysgerrighed for temaet hos Mielcke & Hurtigkarl som jeg nok bedst kan beskrive som et "verdenskøkken" hvilket indebærer alt lige fra teknikker, krydderier, stilarter og hvad vi ellers finder inspiration fra rundt omkring i verden.

Ingeborg udmærkede sig med guld, og Mesterkniven (speciel pris for godt håndværk) ved sin svendeprøve.

 

Udtalelse, Hotel & Restaurantskolen:

Ingeborg har en naturlig nysgerrighed og er absolut ikke bange for at eksperimentere, dog med en klar forestilling om, hvad det skal føre til. For det meste lykkedes det, men ikke altid ;-) Men så lærer Ingeborg af sine fejltagelser.

 

Derudover finder Ingeborg stor glæde ved det klassiske håndværk og dets teknikker.

foto venligst udlånt af Flemming Gernyx

Sebastian Svendsgaard

“Vejen til hvor jeg er i dag har været lang og hård”
 

Sebastian Holberg Svendsgaard er svært ordblind, men med gåpåmod og store ambitioner har han alligevel formået at kæmpe sig til tops i kokkefaget, hvor han har fundet sin rette hylde

 

“Jeg har aldrig følt mig god i skolen, og det var ikke noget rart sted at være, men alligevel har jeg altid haft et mål om, at jeg skulle opnå noget her i livet. Jeg har altid haft ambitioner på trods og har altid haft lyst til at opnå noget højere end det, jeg stod for i skolen,” fortæller 20-årige Sebastian Holberg Svendsgaard. Og der gik ikke lang tid fra han var startet på kokkeuddannelsens grundforløb på ZBC i Slagelse, før han kunne mærke, at det var den helt rigtige uddannelse, han var gået i gang med.

 

“Jeg mødte så mange seje og dygtige mennesker, og det var meget inspirerende. Og endelig var der noget, jeg kunne finde ud af. Der blev lagt mærke til mig, selv om jeg ikke klarede de skriftlige opgaver særlig godt, men mit store engagement skinnede til gengæld igennem,” fortæller Sebastian Holberg Svendsgaard, der har vidst, at han gerne ville være kok, siden han var 5-6 år gammel.

 

Hans far er fisker - og Sebastian har, fra han var helt lille været med til at håndtere de friske råvarer, og hans mor, der maler meget, har inspireret ham til at være kreativ og udfolde sig kunstnerisk.

 

Flyttede hjemmefra som 16-årig

 

“Jeg var fx optaget af at skære grønt på forskellige måder, og kunne i det hele taget godt lidt at lave mad, fortæller Sebastian Holberg Svendsgaard, der har været i mesterlære på Restaurant Babette i Vordingborg og flyttede hjemmefra 16 år gammel. Restaurant Babette har i årenes løb høstet masser af anerkendelse og medaljer, og det høje gastronomiske niveau tiltalte Sebastian, der selv har deltaget i og vundet masser af konkurrencer. Fra DM for kokkeelever til Kartoffelprisen.

 

“Jo mere jeg har været med til at vinde, jo større ambitioner har jeg fået om at opnå endnu mere. Det er en næsten ubeskrivelig følelse at knokle og forberede sig i månedsvis og så vinde fx DM,” lyder det fra Sebastian, der snildt når op på en arbejdsuge på 70-80 timer og har skåret flere venner fra for at opnå sine mål.

 

“Mad fylder alt, og jeg kan ikke se mig selv lave andet. Jeg er typen, der har svært ved at stille mig tilfreds, men vil videre og udvikle mig endnu mere”.

At det hårde arbejde betaler sig, var tydeligt, da han for nylig fik tilbudt fast job på Geranium, hvilket han ser som en kæmpe ære.

 

Assisterer ved Bocuse d’Or for 2. gang
 

Sebastian Holberg Svendsgaard trives rigtig godt i det ambitiøse miljø og er nu for 2. gang blevet bedt om at assistere ved de månedlange forberedelser til Bocuse d’Or.

Han beskriver sig selv som meget visuel i sin tilgang til madlavning, og han ønsker at skabe en fortælling med de retter, han kreerer. En tur langs stranden kan inspirere til at arbejde med strandurter og at indkorporere salt og noget luftigt pga vinden. Og på samme måde som en maler fylder lærredet, leger han med elementerne på tallerkenen, til han har skabt det kunstneriske udtryk, han ønsker.

Han er netop flyttet til København, fordi jobbet på Geranium var en chance, han var nødt til at gribe, men han har også stor lyst til at komme ud i verden og studere, hvordan kokkene gør som de gør andre steder, fx i Japan.

 

“Dette er det perfekte fag, for du bliver aldrig rigtig færdig. Det er en drøm, hvor jeg er nået til i dag, og på sigt kunne jeg rigtig godt tænke mig at åbne mit eget sted, men lige nu er jeg stadig i gang med at perfektionere mine evner.”

 

 

Udtalelse, Vivi Schou, indehaver, Restaurant Babette:

Jeg har næsten ikke superlativer nok. Da Sebastian startede, var han en ung skoleelev, der har udviklet sig eksplosivt.

Han er seriøs, ambitiøs og målrettet. Mine kokke skal kunne gå ud og få job i et hvilket som helst køkken i verden, og det er virkelig lykkedes med ham.

Han har som den eneste vundet DM for kokkeelever to gange og assisterer nu for anden gang ved forberedelserne til Bocuse d’Or, og der går nok ikke lang tid, før han selv stiller op.

Det er helt sikkert en fyr, vi vil se meget til og få glæde af mange år frem.

Vi stiller høje krav til vores elever, og Sebastian har i den grad grebet den og bevist sine evner.

 

Udtalelse, ZBC Slagelse:

 

Sebastian er en super hårdtarbejdende fyr, der ikke stiller sig tilfreds. Han presser sig selv hele tiden for at blive bedre.

Derudover er han en fantastisk fyr der altid er glad og positiv.

 

Han blev færdig i december med guld.

Jonas Harboe

Siden Jonas var 17 har stort set alt handlet om mad

Der er langt fra de første gulerødder Jonas Harboe Frederiksen snittede til de retter, han laver i dag, men han er vild med alle kokkefagets facetter - fra rengøring af grøntsager til de mere avancerede eksperimenter med nye sammensætninger og smage

 

“Pt. handler mit liv om mad, fra jeg står op til jeg går i seng. Det fylder rigtig meget,” lyder det fra 23-årige Jonas Harboe Frederiksen, der netop er vendt hjem fra Paris, hvor han har arbejdet tre måneder på Restaurant Copenhague.

 

Da han stod med svendebrevet i hånden for et halvt år siden, syntes han slet ikke, han var færdig med at dygtiggøre sig, så det var oplagt at søge mod Paris, og valget faldt helt bevidst på en restaurant, hvor ambitionsniveauet er højt. Interessen for mad har han med fra opvæksten på Bornholm, hvor han den dag i dag elsker at bevæge sig ud i naturen på jagt efter syre, brombær eller andre friske råvarer.

 

At blive kok var dog langt fra nogen drengedrøm. Faktisk var planen at blive journalist - men som teenager fik han fritidsjob som opvasker for sin mor, når hun var ude at servere, og ret hurtigt blev han også bedt om at gå til hånde i køkkenet. Da han efter gymnasiet tog et sabbatår i København, var det derfor oplagt at søge job på en restaurant - og dér begyndte hans oprindelige plan at ændre sig.

 

Elsker rejsen

 

“Det var så sjovt at køre service, og jeg husker tydeligt, da jeg kørte service alene for første gang. Det gav det vildeste kick, og det var en helt vanvittig oplevelse at se det hele gå op i en højere enhed,” mindes Jonas Harboe Frederiksen, der er udlært fra Restaurant Palægade.

 

“På Palægade gik det for alvor op for mig, hvad jeg skulle i livet. Det var fascinerende at møde så ambitiøse og dedikerede kolleger, og det smittede af og gav mig blod på tanden og stor lyst til selv at dygtiggøre mig og stile højt,” fortæller han.

 

Han elsker hele rejsen, fra han går i gang med at ordne fisk og tilbehør, til han ser de glade gæster sidde og nyde maden i restauranten om aftenen.

 

“Så giver mit arbejde virkelig mening,” lyder det fra Jonas Harboe Frederiksen, der ikke kun beskæftiger sig med mad, når han er på arbejde.

 

Som kokkeelev trænede han til DM for elever mandag og tirsdag samtidig med, at han passede sit fuldtidsarbejde - og overskriften for hans liv var dengang som nu mad, mad og mad fra morgen til aften.

Og han har altid gang i en masse små projekter fra hjemmelavede flødeboller til fermenterede grøntsager - og han elsker at eksperimentere og frembringe komplekse smage ved at fermentere, sylte og henkoge.

 

Gemmer inspiration i lille bog

“Jeg har en lille bog, som jeg skriver ned i, når noget inspirerer mig. Det kan være en farve, en tekst jeg har læst, eller noget jeg observerer, når jeg går en tur igennem byen. Alle tanker ryger ned på papiret og bliver gemt. Det kan også være en ret, jeg har spist, og hvor jeg kommer til at tænke på, at det ville være spændende at servere fermenteret solbær til,” fortæller Jonas Harboe Frederiksen, der sætter pris på rækkefølgen, hvor han har lært det helt klassiske håndværk og ikke blev udstyret med en pincet fra dag 1 men fx lærte at lave en klassisk Beef Wellington, så den sad lige i skabet.

Den unge kok drømmer om at få sit eget sted, og apropos det med pincetten, skal stedet for alt i verden ikke være for højtideligt.

 

“Jeg forestiller mig et sted, hvor folk bare skal kunne svinge forbi og blive kastet lidt rundt i manegen. Jeg vil gerne give dem en oplevelse. Med østers, fisk eller noget helt tredje. Stedet må gerne være lidt uhøjtideligt, men smagen skal sætte sig fast. Smag er for mig at se langt vigtigere end anretning og hvide duge, siger Jonas Harboe, der bare kan slå op i sin lille bog, når drømmen en dag skal realiseres, for han har allerede en række notater om alt fra indretning til hvilken type musik, der skal spilles - men før han når så langt, vil han gerne ud i verden igen og lære endnu mere, måske i New York eller Japan.”

 

 

Udtalelse, Hotel & Restaurantskolen:

 

Jonas er en ung mand med ambitioner, som ved, hvad han vil og går efter det. Han er derudover meget omhyggelig og præcis i sin måde at arbejde på.

 

Jonas har deltaget i diverse elevkonkurrencer for skolen og har gjort en god figur i den forbindelse.

 

Udtalelse, køkkenchef Karina Pedersen, Restaurant Palægade:

 

Jonas er ekstremt kreativ, og det falder ham naturligt at prøve ting af, når han får nye ideer.

Han har nemt ved at få ting til at lykkes, og det er meget kendetegnende for ham, at sætter han sig noget for, så bliver det til noget.

Han er ambitiøs og har god føling med branchen og fingeren på pulsen.

Han er nysgerrig og får masser af ideer. Han er desuden glad, fuld af godt humør og en fornøjelse at arbejde sammen med.

VEST 2018

Frederik Bach Jensen

Frederik er udlært fra Restaurant Molskroen og bestod kokkesvendeprøven i juni 2018 på College360 i Silkeborg med en sølvmedalje om halsen. Frederik arbejder i dag Molskroen.

Sagt om Frederik:

”Frederik har et håndværksmæssigt talent ud over det sædvanlige, hvad end det er det klassiske eller nye danske køkken. Han har et meget højt fagligt niveau og er ikke bange for at dele ud af sin viden,”

faglærerne på College360.

”Frederik er dygtig håndværker med evnen til at kunne smage” Køkkenchef Steffen Villadsen, Molskroen.

Cecilie Hundevad Andersen

Cecilie er udlært fra Restaurant Fru Larsen i Langå og bestod kokkesvendeprøven i juni 2018 på AARHUS TECH med en guldmedalje om halsen. Cecilie arbejder i dag på Restaurant Remouladen i Vejle.

Sagt om Cecilie:

”Cecilie har gennem vedholdenhed og præcision skabt perfektion i sit håndværk. Cecilie er lidt af en skjult juvel og et stort aktiv for kokkebranchen fremover,”

faglærerne på AARHUS TECH.
 

”Cecilie ligger på højeste niveau og alligevel overrasker hun gang på gang,” Køkkenchef Tommy Friis, Restaurant Fru Larsen

Karen Bech

Karen er udlært fra Comwell Hvide Hus i Aalborg og dimitterede i september 2017 fra TECHCOLLEGE i Aalborg med en guldmedalje om halsen. Karen arbejder i dag på Restaurant Kanalen i København.

Sagt om Karen:

”Karen går over i skolens historie som den perfekte elev, den grundige håndværker, den brede fagperson, det ydmyge talent, kokken med kvalitet og pigen med jordforbindelse,”

faglærerne på TECHCOLLEGE.

”Karen er en ener”,

Køkkenchef Kenneth Petersen, Comwell Hvide Hus

Valdemar Alfred Hesselbjerg

Valdemar er udlært fra Restaurant Børkop Vandmølle bestod kokkesvendeprøven i juni 2018 på HANSENBERG i Kolding med en guldmedalje om halsen. Valdemar er i dag tjenerelev på Restaurant Ti Trin Ned i Fredericia

Sagt om Valdemar:

”Valdemar har et stort engagement og høj faglighed. Han fordyber sig i alle detaljer og finesser og overrasker igen, igen med nytænkning og udvikling af retter og gør ethvert måltid til en helhedsoplevelse,”

faglærerne på HANSENBERG

”Valdemar havde allerede et højt niveau som 16-årig” Køkkenchef Sigridur Gudbrandsdottir, Børkop Vandmølle.

Jeanette Reinhardt Rekvad

Jeanette er udlært fra Restaurant Den Gamle Kro i Odense og bestod kokkesvendeprøven i juni 2018 på KOLD COLLEGE i Odense med en guldmedalje om halsen. Jeanette arbejder i dag på Restaurant Rudolf Mathis i Kerteminde.

Sagt om Jeanette:

”Jeanette er analyserende og er i stand til at løfte sine færdigheder ved hjælp af sin kreativitet og innovative indsigt i gastronomien. En meget dygtig håndværker med et højt fagligt niveau,”

faglærerne på Kold College.

”Jeanette er en teamplayer med en passion og talent udover det sædvanlige,” Køkkenchef Tina Møhring Madsen,Den Gamle Kro.

ØST 2018

Mads Damgaard Thomsen

Mads er udlært fra Restaurant Marchal og var forinden i lære på Restaurant Kanalen under Peter Worth Jacobsen, som Mads var assistent til, da de vandt Årets Kok 2017.

 

Sagt om Mads:

”Mads har alt det, der skal til for at blive exceptionel, dygtig håndværker”, Faglæreren.

”Mads er outstanding”,

Køkkenchef Andreas Bagh, Marchal.

Mads Krogholt Bonde

Mads er udlært fra Restaurant no.2 og arbejdede efterfølgende som souschef. Nu arbejder Mads med desserter på Michelin-niveau hos Winterspring.

Sagt om Mads:

”Mads’ iver for faget skal nok bringe ham langt”, Faglæreren

”Den dygtigste elev jeg har haft”, Køkkenchef Nicolaj Køster, no.2

Thomas Brink Lorenz

Thomas er udlært fra Restaurant Fishmarket. Derudover spiller Thomas musik og kommer fra det mørke Sønderjylland, ifølge ham selv.

 

Sagt om Thomas:

”Thomas er en klassisk håndværker”, Faglæreren

”Thomas er en dygtig, dygtig dreng”, Køkkenchef Christian Matthies, Fishmarket

Daniel Skinnes

Daniel er udlært fra Restaurant Kong Hans, hvilket både var hårdt og meget lærerigt, ifølge Daniel. I dag arbejder Daniel på Restaurant Ibu.

 

Sagt om Daniel:

”Daniel har en viden om faget, man sjældent ser”, Faglæreren

”Daniel har et kæmpe talent”, Køkkenchef Mark Lundgaard, Kong Hans

Liv Skov Lehner

Liv er udlært fra Hotel Radisson Blu Scandinavia og har blandt andet været assistent til Årets Kok, hvor Rasmus Kofoed opnåede en tredjeplads i 2016 samt vinder af bedste dessert. I dag arbejder Liv på Restaurant Mêlée.

Sagt om Liv:

”Liv har en perfektionistisk tilgang til faget”, Faglæreren

”Liv er noget helt særligt”, Køkkenchef Rasmus Kofoed

Lone Thusing

Lone er udlært fra Restaurant Lumskebugten og drømmer i dag om at åbne sit eget. Lone har tidligere arbejdet mange år i mediebranchen.

 

Sagt om Lone:

”Lone er mester i de klassiske tilberedningsmetoder”, Faglæreren

”Lone har talent, hun kan smage”, Køkkenchef Erwin Lauterbach, Lumskebugten

  • Grå Instagram Icon